mardi 17 janvier 2017

Entremets Coco - Ananas






Nb de parts
préparation
cuisson
4 entremets de 8 cm (10 cm) de diamètre
1 heure au total
 13 min + 7 min





Ingrédients :
-         Pour le biscuit dacquoise :
-         1 gros blanc d’œuf : 40 g. (50)
-         1 pincée de sel
-         15 g. (20) de sucre en poudre
-         35 g. (45) de poudre d’amande
-         10 g. (14) de sucre glace
-         Pour la garniture :
-         200 g. (240 - 300) d’ananas
-         1 c. à c. (bombée) de cassonade
-         1 (grosse) pincée de vanille en poudre
-         Pour la mousse :
-         25 cl. (40+10cl. de lait) de lait de coco*
-         30 g. (60) de sucre en poudre
-         1.5 g. (4) d’agar agar
-         1 gros blanc d’œuf : 40 g. (80)
-         30 g. (60) de noix de coco râpée
* ou 20 cl. de crème de coco+30cl. de lait

pour la base de biscuit dacquoise.
Pour la mousse à la noix de coco










Pour la garniture de fruits.


Préparation :

-         Préparez les bases de biscuits dacquoise :
-         Dans le petit cul-de-poule, ajoutez 1 pincée de sel au blanc d’œuf et commencez à le monter en neige.
-         Dès qu’il blanchit et double de volume, ajoutez, tout en continuant de battre, le sucre en poudre progressivement pour obtenir une meringue.


-         Dans un bol, tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
-         Ajoutez-les à la meringue puis incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.

 








-         Préchauffez le four à 180°C (th.6).
-         Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
-         Formez, avec la pâte, 4 biscuits circulaires, de diamètre légèrement supérieur à vos cercles.
 -         Enfournez pendant 10 à 13 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

 







-         A l’aide des cercles, découpez les bases des entremets.





-         Préparez les fruits :
-         Coupez l’ananas en tout petits dés. 300 g. correspondent à 3 grosses tranches (1/2 ananas suffit).

 







-         Réservez-en une petite partie pour la décoration finale.
-         Dans une grande poêle, mettez la cassonade avec la vanille en poudre à chauffer, puis faites-y revenir les dés d’ananas destinés à l’entremets.
-         Laissez cuire pendant environ 5 minutes, les fruits doivent commencer à fondre et le tout à devenir un peu collant avec le sucre.


-         Réservez.



-         Préparez la mousse :


-         Dans une casserole de taille moyenne (16 cm.), mélangez le lait et le lait de coco avec le sucre.




-         Ajoutez ensuite, tout en remuant, et très progressivement, en pluie, l’agar agar.



-         Faites chauffer jusqu’au frémissement sans cesser de remuer à la cuillère en bois et laissez frémir 30 secondes puis retirez du feu.
-         Incorporez la noix de coco râpée.



-         Battez les blanc d’œufs en neige pendant que le mélange refroidit puis incorporez-les en suivant la règle des 1/3 – 2/3 : ajoutez 1/3 des blancs sans vous soucier du volume à la cuillère en bois, puis versez la préparation dans les 2/3 qui restent et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la préparation pour garder un maximum d’air.


1/3 des blancs.








 
Versez dans les 2/3 qui restent.
Homogénéisez sans faire descendre.










-         Montage :
-         Placez les cercles propres et recouverts de papier sulfurisé dans les assiettes de service.
-         Placez au fond de chacun d’eux un biscuits dacquise.










-         Répartissez ensuite les dés d’ananas à la vanille, puis la mousse à la noix de coco.

Tassez bien les dés d'ananas.





















-         Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.
-         Au moment de servir, retirez délicatement les cercles, puis le papier sulfurisé.
-         Décorez la surface des dés d’ananas réservés. Servez frais, mais sortez vos entremets au début du repas, de sorte que les saveurs ne soient pas masquées par le froid.



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Bibliographie : Ôdélices n°26 - Hiver 2016

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