jeudi 8 décembre 2016

Tarte Lemon Curd Meringuée






Nb de parts
préparation
cuisson
6 personnes
45 min
(10+20+15)
 40 min au total
Réfrigération : 3 heures





Ingrédients :
-         Pour la pâte
-         250 g. de farine
-         100 g. de sucre glace
-         125 g. de beurre
-         1 pincée de sel
-         1 œuf
-         Pour la garniture
-         4 citrons (20 cl. de jus)
-         zeste de 1 citron
-         4 œufs entiers
-         250g. de sucre en poudre
-         275 g. de margarine (ou beurre)
-     1 sachet d'agar agar
-         Pour la meringue
-         2 blancs d’œufs
-         1 pincée de sel
-         100 g. de sucre glace




Pour la pâte.
Pour la garniture et la meringue.











Préparation :



-         Préparez la pâte :
-         Dans une jatte, tamisez ensemble les ingrédients secs : farine, sel, sucre. Formez un puits au centre.
-         Ajoutez l’œuf et travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable grossier et formez à nouveau un puits au centre.
 
-         Ajoutez le beurre coupé en dés et pétrissez pour obtenir une pâte homogène.


-         Filmez-la et réservez au frais pendant au moins 1 heure.



-         Préparez la garniture au citron :
-         Râpez finement le zeste d’un citron. Réservez.



-         Pressez les citrons pour obtenir 20 cl. de jus (3 à 4 citrons).
-         Dans une jatte, mélangez intimement, mais sans faire blanchir, le sucre en poudre et les œufs au-dessus d’un bain-marie pendant une dizaine de minutes, pour que   la préparation épaississe.

 






-         En parallèle, versez en pluie et très progressivement, tout en remuant au fouet, l’agar agar dans le jus de citron.


-         Transvasez le contenu de la jatte dans une grande casserole et, hors du feu, ajoutez le jus de citron avec l’agar.



-         Portez alors à ébullition, sans cesser de remuer, pour ne pas former de grumeaux. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène.
-         Retirez alors la casserole du feu.

-         Ajoutez la margarine et les ¾ du zeste de citron et laissez refroidir en remuant de temps en temps pour que la préparation reste homogène.


 

 






-         Filmez et réservez au frais pendant au moins 2 heures.


-         Terminez et faites cuire le fond de tarte :
-         Préchauffez le four à 180°C (th.6).
-         Sortez la pâte du réfrigérateur un peu à l’avance pour qu’elle ne soit pas trop dure.
-         Étalez-la sur un plan de travail fariné.
-         Foncez-en le moule préalablement placé au congélateur et fariné. Piquez le fond à la fourchette.




-         Faites-la cuire à blanc pendant 25 minutes, puis sortez-la du four pour et laissez-la refroidir.

-         Préparez la meringue :
-         Commencez à monter les deux blancs d’œufs, avec une pincée de sel, en neige.
-         Dès qu’ils commencent à blanchir et qu’ils ont doublé de volume, incorporez le sucre glace, progressivement, tout en continuant de battre.


-         Continuez à battre pendant environ 6 à 7 minutes, pour obtenir une meringue lisse et brillante, qui forme des « becs d’oiseaux » sur les batteurs.



-         Montage :
-         Versez la crème au citron dans le fond de tarte refroidi et lissez à l’aide d’une maryse.


-         Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille large et formez de petits dômes sur toute la surface de la tarte.









-         Faites colorer ces dômes à l’aide d’un chalumeau ou sous le grill du four … Attention, il ne faut pas faire chauffer très fort, le niveau 1 de température suffit, et quelques minutes sont largement suffisantes, surveillez de près et sortez la tarte du four dès que la couleur apparaît.
-         Laissez refroidir puis placez à nouveau au réfrigérateur au moins pendant 1 heure pour que le lemon curd soit bien pris à nouveau.


-         Au moment de servir, décorez avec les zestes de citron qu’il vous reste, en les saupoudrant sur la meringue.





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Bibliographie : Maxi Cuisine Hors Série - Best of édition 2016/2017 - Novembre 2016 - Janvier 2017

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