Marquise au Chocolat

Nb de parts	préparation	cuisson
8 personnes	20 min + crème anglaise éventuellement	5 min repos : 12 heures

Ingrédients :

-         250 g. de chocolat noir -         100 g. d’écorces d’oranges confites -         3 œufs entiers -         1 blanc d’œuf -         110 g. de margarine ou de beurre -         30 g. de sucre -         sel

-         pour la crème anglaise : -         250 ml. de lait -         1 gousse de vanille -         3 jaunes d’œufs -         50 g. de sucre en poudre

Pour la marquise.

Pour la crème anglaise.

Préparation :

-         Préparez la marquise :

-         Préparez un moule à cake en le chemisant de papier sulfurisé.

-         A l’aide d’une cuillère en bois, dans une petite casserole ou un bol, travaillez la margarine (ou le beurre) en pommade.

-         Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde).

-         Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les 4 blancs dans un cul-de-poule car ils seront battus en neige par la suite, et les jaunes dans un ramequin.

-         Découpez les écorces d’oranges confites en petits morceaux.

-         Quand le chocolat est fondu, hors du feu, incorporez la margarine puis les œufs, tout en battant pour obtenir une préparation lisse et brillante.

-         Ajoutez une pincée de sel dans les blancs d’œufs et montez-les en neige bien ferme, en incorporant progressivement le sucre dès qu’ils doublent de volume et commencent à blanchir.

-         Incorporez ensuite ces blancs en neige à la préparation au chocolat, en respectant la règle des 1/3 – 2/3 de façon à ne pas les faire retomber : Ajoutez d’abord 1/3 des blancs dans le chocolat et mélangez à la cuillère en bois, sans trop vous soucier du volume, pour alléger la préparation. 

-         Versez le contenu de la casserole dans le cul-de-poule, sur les 2/3 de blancs en neige restant, et mélangez à la maryse, délicatement, en soulevant la masse pour garder un maximum d’air.

-         Versez la moitié de la préparation dans le moule, répartissez la moitié des morceaux d’écorces d’oranges confites.

-         Versez le reste de préparation et répartissez les dernières écorces.

-         Couvrez d’un film plastique et réservez au frais pendant au moins 12 heures.

-         Préparez la crème anglaise :

-         Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur.

-         Mélangez intimement les jaunes d’œufs avec le sucre.

-         Versez une partie du lait délicatement sur les jaunes sans cesser de battre (pour éviter de les "cuire").

-         Remettez le tout à chauffer dans la casserole, à feu doux et tournez avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème soit prise. Elle ne doit surtout pas bouillir?

-         Faites refroidir rapidement et réservez au frais.

-         Pour servir :

-         Démoulez délicatement la marquise et coupez des tranches épaisses.

-         Décorez l’assiette de crème anglaise tout autour de la part.

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Bibliographie : 
- Maxi cuisine - Hors série - Best off, édition 2016 / 2017 - Nos 132 meilleures recettes de Noël - novembre 2016/Janvier 2017.
- Me cours de pâtisserie de l'atelier des chefs - Hachette cuisine - 2013