samedi 22 août 2015

Crème Brûlée Façon Tatin







Nb de parts
préparation
cuisson
6 personnes
20 min
1 h à 1h15 + 3 min








Ingrédients :
-         Pour la crème
-         4 jaunes d’œufs
-         70 g. de sucre en poudre
-         35 cl de crème liquide (légère)
-         12 cl de lait
-         ½ gousse de vanille

-         Pour les pommes
-         4 pommes
-         25 g. de margarine
-         2 pincées de sel
-         50 g. de sucre en poudre
Pour la garniture de pommes.

Pour la crème.













Préparation :


-         Préparez les pommes :
-         Épluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers plus ou moins gros en fonction de la taille des ramequins.



-         Faites caraméliser légèrement, le sucre à feu doux dans une poêle.


-         Ajoutez la margarine, le sel et les pommes.


-         Remuez régulièrement et laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
-         Laissez refroidir.




-         Préparez la crème :

-         Dans une petite casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
-         Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les grains dans le lait. Laissez infuser autant que possible.
Rq : Je prépare cette étape à l’avance (quand cela est possible) pour une meilleure aromatisation du lait


 
 









-         Dans une saladier, ou mieux, au robot, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.



-         Incorporez la crème froide et mélangez bien.


-         Enfin, ajoutez le lait chaud et mélangez de nouveau afin de bien dissoudre l’ensemble.




-         Faites reposer la préparation dans un récipient adapté, au frais, pendant 2 heures.


-         Cuisson :
-         Préchauffez le four à 95°C (th.3).
-         Répartissez délicatement les quartiers de pomme caramélisés dans le fond des ramequin et recouvrez-les au ¾ de la crème vanillée.

 







-         Disposez-les bien à plat dans le four et laissez cuire entre 1 heure et 1 heure15 an fonction de la taille des ramequin, la crème doit être tremblante et juste prise.


-         Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur.

-         Caramélisation :
-         Au moment de servir, saupoudrez légèrement de cassonade ou de vergeoise.


-         Caramélisez à l’aide d’un chalumeau (ou sous le grill du four). 5 à 6 minutes dans un grill préchauffée à 240°C, en position haute.




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Bibliographie : Crèmes Brûlées, la véritable recette et ses 38 variations - José MARECHAL - Les petits plats Marabout - Editions Hachettes livres - 2009

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