vendredi 22 mai 2015

Pavlova aux Mûres








Nb de parts
préparation
cuisson
4 à 6 personnes
30 min
10 min + 4 h.





Ingrédients :
-         Pour la meringue
-         4 blancs d’œufs
-         le même poids en sucre en poudre
-         le même poids en sucre glace
-         1 poignée d’amandes effilées

-         Pour la crème
-         20 cl. de crème liquide épaisse ou semi-épaisse
-         1 grosse c. à s. de crème épaisse
-         1 c. à c. de sucre en poudre
-         500 g. de mûres
-         100 g. de mascarpone

Pour la base de meringue.


Pour la garniture.










Préparation :

-         Préparez la base et la décoration de meringue :
-         Préchauffez le four à 100°C (th.3-4).
-         Pesez les blancs d’œufs.


-         Préparez le même poids de sucre en poudre et de sucre glace.












-         Commencez à monter les blancs d’œufs en neige et dès que le volume commence à doubler et que les œufs commencent à blanchir, incorporez doucement, peu à peu, tout en continuant de battre, le sucre en poudre.










-         Battez longtemps (5 minutes) pour que le sucre ait bien le temps de fondre. Les blancs doivent former des « becs d’oiseaux » au bout du fouet et être bien denses.

















-         Ajoutez ensuite le sucre glace, à l’aide d’une maryse, délicatement, en soulevant le mélange.












-         Recouvrez la plaque de papier sulfurisé.
-         Formez la base du gâteau : déposez, en rond, de grosses quenelles de meringue. Puis, formez le fond en couchant au centre la meringue en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur.


-         Réservez une peu de préparation pour former les petites meringues décoratives : avec une cuillère à soupe, déposez des paquet de préparation sur une autre plaque.
-         Saupoudrez d’amandes effilées.


-         Enfournez et baissez la température du four à 80°C et laissez cuire pendant 4 heures, en laissant la porte entre-ouverte à l’aide d’une spatule en bois.















-         Laissez ensuite reposer toute la nuit dans le four fermé et éteint.

Base du gâteau.



Petites meringues pour la déco.


















-         Préparez la crème :
-         Dans une petites casserole, faite cuire les mûres avec 1 c. à s. de sucre en poudre et un peu d’eau pour obtenir une purée. (si les mûres étaient congelées, elles rendent assez d’eau, inutile d’en rajouter.


-         Laissez refroidir.
-         Pendant ce temps, montez la crème liquide avec la crème épaisse en chantilly bien ferme au fouet électrique.












-         Ajoutez le mascarpone et battez encore au fouet à vitesse faible pour bien homogénéiser. Réservez au congélateur.


-         Quand les mûres sont refroidies, mixez-les grossièrement et ajoutez cette purée à la préparation de crème et mascarpone. 


 
















-         Mélangez délicatement et réservez encore 15 minutes au congélateur.


-         Découpez le papier sulfurisé aux dimensions extérieures de la base du pavlova et déposez cette dernière dans le plat de service.
-         Remplissez alors le fond de meringue de la crème à la mûre.


-         Décorez enfin avec les petites meringue. Vous pouvez aussi utiliser des mûres fraîches, une feuille de menthe …



Variante plus légère aux cerises:

- Remplacez les mûres par des cerises : pesez 500 g. de cerises une fois qu'elles sont dénoyautées.
- Ajoutez dans le coulis encore chaud 1/2 sachet d'agar agar et laissez-le refroidir à température ambiante. 
Remplacez le mascarpone par 100 g. de fromage blanc (en fonction de vos goûts, utilisez la teneur en matières grasses que vous souhaitez, je l'ai pris à 0% et cela rend parfaitement bien.
- Ajoutez le coulis de cerises quand il est bien refroidi, puis laissez la crème obtenue une bonne heure au réfrigérateur avant d'en garnir la base de meringue.
- Laissez prendre la crème jusqu'au lendemain.






Version légère aux cerises.





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Bibliographie : d'après Régal n°65 - Mai/Juin 2015

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