mercredi 27 mai 2015

Meringues Françaises







Nb de parts
préparation
cuisson
Variable en fonction de l’utilisation des meringues
15 min
4 heures
repos 1 nuit au four





Ingrédients :
-         2 à 6 Blancs d’œufs
-         Le même poids en sucre en poudre (le plus fin possible)
-         Le même poids en sucre glace

-         Pour la déco
-         Une poignée d’amandes effilées



Préparation :


-         Pesez le vos blancs d’œufs.


- Préparez le même poids de sucre en poudre et le même poids de sucre glace. 












-         Préchauffez le four à 100°C (th.3-4).
-         Dans un cul-de-poule (ou une jatte), commencez à monter les blancs en neige.


-         Dès que ceux-ci commencent à blanchir et ont juste doublé de volume, ajoutez le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre.


Il est important d’incorporer le sucre très tôt et très progressivement de façon à ce qu’il se dissolve parfaitement.
-         Battez longtemps, 3 à 5 ou 6 minutes à vitesse maximale.
-         La meringue obtenue doit être brillante, dense et former des « becs d’oiseau » au bout du fouet.



-         Ajoutez ensuite le sucre glace, et, délicatement, à l’aide d’une maryse, mélangez en soulevant le mélange de façon à garder un maximum d’air.











-         Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone, déposez, à l’aide d’une cuillère, à moka, à café ou à soupe, en fonction de la taille désirée pour les meringues, des petits tas de la préparation.


-         Décorez en collant à la surface des amandes effilées.
-         Enfournez.
-         Baissez la température du four à 80°C (th.2-3) et entrouvrez la porte en coinçant une spatule en bois, par exemple.














-         Laissez cuire 4 heures puis coupez le four, fermez la porte et laissez sécher toute la nuit dans le four.

Rq : on peut diminuer le temps de cuisson à 1 heure pour de petites meringues, mais je préfère tout de même les laissez 4 heures, cela permet d’obtenir une pâtisserie bien sèche qui se conserve en restant croquante. 
Le temps de séchage doit être au moins égal à celui de cuisson …




Bibliographie : Régal n°65 - mai/juin 2015

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