dimanche 16 novembre 2014

Cheesecake Key Lime





Nb de parts
préparation
cuisson
8 personnes
30 min
+ les spéculoos (à faire qq jours en avance)
1 h 45 min + 2h au four
Réfrigération : 24 h (mousse de lait) + 1h pour le key lime


Ingrédients :


-         Pour la base
-         4 lignes de chocolat blanc
-         180 g. de spéculoos
-         Pour les choux de crème
-         150 g. de philadelphia
-         75 g. de sucre glace
-         4 g. de margarine fondue
-         8 cerises
-         chocolat blanc ou noir pour copeaux
-         Pour le key lime
-         1/2 citron vert (zeste et jus – 2 cl.)
-         50 g. de lait concentré (sucré ou non)
-         1 jaune d’œuf

-         Pour l’appareil à cheesecake
-         400 g. de philadelphia
-         115 g. de sucre
-         3 œufs entiers
-         1 jaune d’œuf
-         10 g. de farine
-         3 cl. de crème fraîche (1 grosse c. à s.)
-         1 c. à c. d’extrait de vanille liquide
-         Pour la mousse de lait
-         75 g. de chocolat blanc
-         23 cl. de crème liquide

Préparation :
-         La Base de spéculoos :
-         Préchauffez le four à 180°C (th.6).
-         Émiettez les biscuits dans le bol du robot (outil couteau) ou à la main.
-         Faites fondre le chocolat blanc dans une casserole puis mélangez-le aux biscuits.




-         Préparez le moule : soit un moule à charnière, soit un cercle réglé au diamètre de 20 cm sur une plaque (par exemple un fond de moule à tarte à fond amovible), ou encore dans un moule à manqué, mais il ne sera pas possible de le démouler.
-         Graissez le fond du moule (margarine) chemisé de papier aluminium. Préparez, pour le cercle, une bande de papier cuisson de 40 cm. de long. Graissez sommairement le cercle et collez-y la bande de papier.



 













-         Tapissez alors le fond du moule ainsi préparé de la préparation de biscuits. Tassez bien à l’aide d’une cuillère ou du fond d’un verre.



-         Enfournez 15 minutes.



-         La veille, préparez la MOUSSE DE LAIT:
-         Faites fondre, au bain-marie, le chocolat blanc cassé en morceaux. 



Attention, le chocolat blanc est délicat à travailler, il ne faut pas que le récipient qui contient les morceaux de chocolat touche l’eau car il supporte mal la chaleur.

-         Avec un fouet électrique ou un robot, montez 20 cl. de crème en chantilly.



 Attention, comme toutes les matières grasses, la crème se travaille très froide pour être montée en chantilly, pour cela, j’utilise un petit cul-de-poule que je place au congélateur une bonne 1/2h avant de monter ma crème, elle aussi très froide, donc je la sort au dernier moment du réfrigérateur.

-         Laissez tiédir le chocolat fondu, ajoutez 3 cl. de crème liquide. 




-         Sans cesser de battre, à vitesse lente, incorporez le mélange crème – chocolat à la chantilly.



-         Couvrez et laissez reposer 24h au réfrigérateur.


-         Préparez le KEY LIME :
-         Mélangez tous les ingrédients du Key Lime et placez 1 heure au frais.

-         Préparez l’appareil à cheesecake :
-         Battez le philadelphia.

-         Ajoutez le sucre et mélangez 2 minutes.
-         Incorporez les œufs et le jaune d’œuf.
-         Versez la crème et l’extrait de vanille et mélangez 1 minute.
-         Ajoutez la farine et mélangez 1 minute pour obtenir une crème lisse.
-         Versez le key lime dans l’appareil à cheesecake.
-         Versez dans le moule.


-         Baissez la température du four à 150°C (th.5) et enfournez le cheesecake pour 1h30 environ, éteindre ensuite le four et laisser le gâteau encore 2 heures dans le four. La crème doit être encore légèrement liquide.
-         Sortez le gâteau du four, laissez refroidir puis placer au moins 4 heures au réfrigérateur avant de poursuivre.


-         Quand il est réfrigéré, recouvrez le cheesecake avec la mousse de lait et décorez à votre convenance avec des zestes de citron vert, de la pâte d’amande étalée entre deux feuille de papier sulfurisé et découpée à l’aide d’emporte-pièce, etc…



-         Préparez les choux de crème :
-         Mélangez le philadelphia et le sucre glace.


-         Incorporez le beurre fondu, puis l’extrait de vanille. Fouettez 5 minutes.


-         A l’aide d’une poche à douille et une douille cannelée, terminez votre décoration en plaçant des petits choux autour du gâteau.



Rq : J’ai réalisé mes choux avec le restant de mousse de lait.


S'il vous reste de la mousse de lait ... faites-vous plaisir avec une coupe glacée : voir la fiche ICI !

Tous mes cheesecakes et autres
gâteaux sont ICI !

Bibliographie : cheesecakes Berko - Steve Schouflikir - Les petits plats Marabout - Éditions hachette livres 2013

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