Nb de parts
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préparation
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cuisson
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8 personnes
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30 min
+ les spéculoos (à faire qq jours en
avance)
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1 h 45 min + 2h au four
Réfrigération : 24 h (mousse de
lait) + 1h pour le key lime
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Ingrédients :
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Pour la base
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4 lignes de
chocolat blanc
-
180 g. de
spéculoos
-
Pour les
choux de crème
-
150 g. de
philadelphia
-
75 g. de sucre
glace
-
4 g. de
margarine fondue
-
8 cerises
-
chocolat blanc
ou noir pour copeaux
-
Pour le key
lime
-
1/2 citron vert
(zeste et jus – 2 cl.)
-
50 g. de lait
concentré (sucré ou non)
-
1 jaune d’œuf
|
-
Pour
l’appareil à cheesecake
-
400 g. de
philadelphia
-
115 g. de sucre
-
3 œufs entiers
-
1 jaune d’œuf
-
10 g. de farine
-
3 cl. de crème
fraîche (1 grosse c. à s.)
-
1 c. à c.
d’extrait de vanille liquide
-
Pour la
mousse de lait
-
75 g. de chocolat
blanc
-
23 cl. de crème
liquide
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Préparation :
-
La Base de spéculoos :
-
Préchauffez
le four à 180°C (th.6).
- Émiettez
les biscuits dans le bol du robot (outil couteau) ou à la main.
-
Faites
fondre le chocolat blanc dans une casserole puis mélangez-le aux biscuits.
-
Préparez
le moule : soit un moule à charnière, soit un cercle réglé au diamètre de
20 cm sur une plaque (par exemple un fond de moule à tarte à fond amovible), ou
encore dans un moule à manqué, mais il ne sera pas possible de le démouler.
-
Graissez
le fond du moule (margarine) chemisé de papier aluminium. Préparez, pour le
cercle, une bande de papier cuisson de 40 cm. de long. Graissez sommairement le
cercle et collez-y la bande de papier.
-
Tapissez
alors le fond du moule ainsi préparé de la préparation de biscuits. Tassez bien
à l’aide d’une cuillère ou du fond d’un verre.
-
Enfournez
15 minutes.
-
La veille, préparez la MOUSSE DE LAIT:
-
Faites
fondre, au bain-marie, le chocolat blanc cassé en morceaux.
Attention, le chocolat blanc est délicat
à travailler, il ne faut pas que le récipient qui contient les morceaux de
chocolat touche l’eau car il supporte mal la chaleur.
-
Avec
un fouet électrique ou un robot, montez 20 cl. de crème en chantilly.
Attention, comme toutes les matières grasses, la crème
se travaille très froide pour être montée en chantilly, pour cela, j’utilise un
petit cul-de-poule que je place au congélateur une bonne 1/2h avant de monter
ma crème, elle aussi très froide, donc je la sort au dernier moment du
réfrigérateur.
-
Laissez
tiédir le chocolat fondu, ajoutez 3 cl. de crème liquide.
-
Sans
cesser de battre, à vitesse lente, incorporez le mélange crème – chocolat à la
chantilly.
-
Couvrez
et laissez reposer 24h au réfrigérateur.
-
Préparez le KEY LIME :
-
Mélangez
tous les ingrédients du Key Lime et placez 1 heure au frais.
- Préparez l’appareil à cheesecake :
- Préparez l’appareil à cheesecake :
-
Battez
le philadelphia.
-
Ajoutez
le sucre et mélangez 2 minutes.
-
Incorporez
les œufs et le jaune d’œuf.
-
Versez
la crème et l’extrait de vanille et mélangez 1 minute.
-
Ajoutez
la farine et mélangez 1 minute pour obtenir une crème lisse.
-
Versez
le key lime dans l’appareil à cheesecake.
-
Baissez
la température du four à 150°C (th.5) et enfournez le cheesecake pour 1h30
environ, éteindre ensuite le four et laisser le gâteau encore 2 heures dans le
four. La crème doit être encore légèrement liquide.
-
Sortez
le gâteau du four, laissez refroidir puis placer au moins 4 heures au
réfrigérateur avant de poursuivre.
-
Quand
il est réfrigéré, recouvrez le cheesecake avec la mousse de lait et décorez à
votre convenance avec des zestes de citron vert, de la pâte d’amande étalée
entre deux feuille de papier sulfurisé et découpée à l’aide d’emporte-pièce,
etc…
-
Préparez les choux de crème :
-
A
l’aide d’une poche à douille et une douille cannelée, terminez votre décoration
en plaçant des petits choux autour du gâteau.
Rq : J’ai réalisé mes choux avec le restant de mousse de lait.
S'il vous reste de la mousse de lait ... faites-vous plaisir avec une coupe glacée : voir la fiche ICI !
S'il vous reste de la mousse de lait ... faites-vous plaisir avec une coupe glacée : voir la fiche ICI !
Tous mes cheesecakes et autres
gâteaux sont ICI !
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Bibliographie : cheesecakes Berko - Steve Schouflikir - Les petits plats Marabout - Éditions hachette livres 2013
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